Роботы и рестораны Готовим, подаем и наливаем – автоматизация пришла в общепит

Сфера услуг традиционно считалась исключительно «человеческой», и долгое время казалось, что ничего кибернетичнее робота-пылесоса и автомата со снеками в общепите не будет. В конце концов, где роботы – и где еда? Однако нет пределов автоматизации. Чем дальше, тем чаще мы будем встречать роботов там, где меньше всего ожидали увидеть, – в ресторанах и кафе. Бизнес стремится исключить «человеческий фактор» везде, где это возможно технически, а технологии охотно идут ему навстречу. Аналитики McKinsey подсчитали, что до 73% всех процессов в организации общественного питания могут быть автоматизированы с использованием существующих технологий. Итак, в какой ресторан пойти, чтобы попробовать будущее уже сейчас?

Переворачиватель гамбургеров

Первый кандидат на роботизацию – фастфуд. Это совершенно логично – в нем изначально включена установка на стандартизацию и минимизацию человеческого фактора. В каком-нибудь «Макдональдсе» или KFC живой персонал и сейчас играет роль промышленных манипуляторов, выполняя одни и те же стандартные процедуры с заранее приготовленными полуфабрикатами. Использовать тут роботов просто напрашивается, ведь их предназначение – исключить из человеческого труда рутинные повторяющиеся операции.

Пока даже в самых фастфудных фастфудах роботы заменяют не столько поваров (поваров как таковых там, впрочем, нет), сколько технический персонал. Пример – робот-ассистент Flippy на базе коллаборативного промышленного манипулятора.

Его основная функция – перворачиватель бургеров. Но это не просто тупой механизм, а вполне интеллектуальная система, умеющая отличать булку от котлеты. Робот размещает булочки на гриле и следит за тем, чтобы они не подгорели, а также оповещает оператора в момент, когда необходимо добавить сыр и прочие топпинги, но возможность добавлять их самостоятельно – просто вопрос времени. Его более продвинутая версия, Flippy 2 готовит различные блюда, включая куриные крылышки и картошку фри.

Робот стоит $20 тысяч, или его можно арендовать по цене $3 тысячи в месяц. Это уже вполне сравнимо с оплатой низкоквалифицированного труда живого работника, но робот не устает, не ошибается и не пережаривает котлеты. Установить систему можно без остановки производства – за одну ночь.

Еще не так давно «пойти работать в Макдональдс» считалось символом социального краха – низкоквалифицированный плохо оплачиваемый тяжелый труд для тех, кто ни на что больше не способен, или делает первые шаги в трудоустройстве. Увы, даже эту малопривлекательную нишу у людей забирают. Аналитики Meticulous Research ожидают, что рынок пищевой автоматизации (в особенности – роботизации кухонь ресторанов) продолжит расти в среднем на 9,5% в год до 2027 года и достигнет объема порядка $29,4 млрд.

Свободная касса!

Еще одна очевидная ниша для роботов в общепите – прием заказов. Здесь они уже конкурируют не столько с людьми, сколько с сенсорными панелями самостоятельного заказа. Физическое присутствие робота на кассе, по большому счету, – визуально-маркетинговая «фишка», ведь для приема голосового заказа достаточно микрофона на стойке. Но люди любят обращаться к собеседнику, имея зрительный контакт, а комфорт посетителя – это доход заведения.

На сегодня роботы-кассиры и роботы-приемщики заказов пока что уступают в универсальности симпатичным девушкам из плоти и крови, по крайне мере, в способности воспринимать человеческую речь в зашумленном пространстве кафе. Однако когда это останавливало бизнес? Экспериментальный McDonald’s в Техасе полностью исключил прямое взаимодействие клиентов с персоналом заведения и автоматизировал процессы оформления, оплаты и выдачи заказа.

Эй, гарсон!

Роботы-официанты смотрятся очень футуристично, но их роль скорее декоративная. Несколько ресторанов после проб отказались от их дальнейшего использования – они, конечно, привлекают своим видом техногиков, но на самом деле плохо справляются с доставкой заказов, особенно, жидкостей – расплескивают при маневрах, которые у большинства моделей еще недостаточно плавные.

В общем, это пока нишевое решение, для заведений, которые рассчитаны на клиентов, увлеченных новыми технологиями настолько, что готовы терпеть ради них разлитый суп. Все-таки для большинства посетителей гораздо комфортнее, когда их обслуживают люди. В конце концов, в этом большая часть очарования ресторана – обслуживание. Еду-то можно и на дом заказать.

Бармен, наливай!

Роботы-баристы и роботы-бармены для изготовления и продажи напитков тоже пока скорее демонстраторы технологий и фактор привлечения внимания. Атмосферу классического паба они не заменят, хотя, в отличие от официантов, технически справляются даже лучше людей – во всяком случае, льют точно, честно и не разбавляют напитки.

И все равно, автоматическая кофеварка любой продвинутости и манипулятор с дозатором – это не совсем то, что посетители хотят видеть за стойкой бара.

Во всяком случае, пока.

Все включено

Новый тренд – модульный ресторан-автомат, работающий вообще без участия человека. Ну, как «ресторан»… Скорее, это формат «ларька с шаурмой», только в роли традиционного «Ашота» – автоматическая система приготовления и подачи еды.

Автоматика в таких заведениях принимает заказы, готовит основные блюда и даже моет посуду. Это называется «коробочный ресторан», и он получает все более широкое распространение. Производительность таких ресторанов – сотни порций в час, так что они вполне могут работать на бойком месте, не требуя отдыха или замены персонала, а только периодической загрузки расходников. (Приспособить для этого беспилотные дроны, кажется, еще никто не сумел, но это просто напрашивается.)

Пример – «ресторан» (на самом деле, ларек-контейнер) Mezli в Сан-Франциско. Внутри него холодильники, роботы и «умные» печи – пользователь формирует заказ на экране и получает его в окне выдачи. Меню довольно богатое – фалафель, жареные овощи, пряная баранина, курица и другие блюда. Такая точка производит 75 порций в час, люди только загружают раз в сутки продукты в холодильник. Стоимость блюд – от $7, в перспективе – онлайн-доставка (тут тоже ждем беспилотные дроны).

Перспективы

Преимуществ у замены людей в общепите роботами более чем достаточно, а минусом является разве что необходимость крупных инвестиций на начальных этапах. Однако они окупаются – роботы не устают, не нуждаются в обеденном перерыве, способны трудиться 24 часа в сутки, не требуют отпуска и больничные. Поскольку в общепите персонал – одна из основных статей расходов, его максимальная замена на автоматику практически неизбежна. Вопрос лишь в балансе цена/производительность, в которой люди уже достигли своего предела, а роботы только разминаются.

Когда-нибудь рестораны с живым персоналом станут такой же экзотикой, как рикши. Интересное ощущение, когда тебя человек тащит, но автомобиль все же быстрее и комфортнее.